Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μας δίνει την οικογενειακή συνταγή της και όλα τα κόλπα για την αυθεντική πολίτικη βασιλόπιτα-τσουρέκι.
Η Πολίτισσα στην καταγωγή σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς δίνει τη δική της συνταγή για την κλασική πολίτικη βασιλόπιτα. Μόνο που, αντί να τη ζυμώσει απευθείας με μαγιά, φτιάχνει πρώτα ένα γρήγορο προζύμι μαγιάς, το αφήνει να φουσκώσει αργά και το χρησιμοποιεί για να φτιάξει τη ζύμη. Το αποτέλεσμα είναι μια ωραία, αφράτη πίτα, που διατηρείται περισσότερες μέρες. Δεν λείπουν φυσικά από τη συνταγή της όλα τα αναγνωρίσιμα αρώματα της πολίτικης βασιλόπιτας: μαστίχα, μαχλέπι αλλά και γλυκάνισος. Τον γλυκάνισο δεν τον βάζει ολόκληρο στη ζύμη, απλώς αρωματίζει με αυτόν το νερό μέσα στο οποίο διαλύει τη μαγιά. Έτσι, παίρνουμε το φίνο άρωμά του, χωρίς να γίνεται πολύ έντονο και αποφεύγουμε τα σπόρια στη ζύμη.
Η συμβουλή της σεφ
Διαβάστε πολύ προσεκτικά τη συνταγή τουλάχιστον μία φορά πριν ξεκινήσετε, συγκεντρώστε μπροστά σας όλα τα υλικά και μία ηλεκτρονική ζυγαριά και ξεκινήστε να ζυγίζετε! Μην ξεχάσετε να βγάλετε κάποια από τα υλικά από το ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ, όπως το αιγοπρόβειο βούτυρο και τα αυγά, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσοχή στις θερμοκρασίες! Όταν διαλύουμε μαγιά σε χλιαρό γάλα, προσέχουμε να μην το ζεστάνουμε τόσο που να κάψει. Πρέπει να μην ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου, αλλιώς η μαγιά θα καταστραφεί.
Το ζύμωμα θα κάνει τα κορδόνια
Στο τσουρέκι και στην πολίτικη βασιλόπιτα, το μυστικό για να γίνουν αφράτα και να αποκτήσουν αυτά τα υπέροχα “κορδόνια” μέσα, είναι να ζυμώσουμε τη ζύμη όσο περισσότερο μπορούμε. Ιδανικά γύρω στα 20 λεπτά.
Υλικά
Τεμάχια: Για ταψί 32 εκ.
Για την επιφάνεια
Διαδικασία
- Για τη βασιλόπιτα, σε ένα μπρίκι βράζουμε τον γλυκάνισο σε 100 ml νερό, για 3 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Αφήνουμε να χλιάνει, σουρώνουμε το αρωματισμένο νερό μέσα σε ένα μπολ και διαλύουμε μέσα σε αυτό τη μαγιά.
- Προσθέτουμε λίγο από το αλεύρι (περίπου 70 γρ.) και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
- Θέλουμε να έχουμε μια μαλακή και κάπως κολλώδη ζύμη για τη βασιλόπιτα, λίγο πιο σφιχτή δηλαδή από έναν χυλό. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε για 2 ώρες σε ζεστό μέρος, να φουσκώσει. Αυτό είναι ένα γρήγορο είδος προζυμιού μαγιάς.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τη ζάχαρη ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε να χλιαρύνει.
- Μέσα στο γάλα ρίχνουμε και τα δύο είδη βουτύρου καθώς και τα αυγά και ανακατεύουμε καλά με σύρμα.
- Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι (680 γρ.) με τα αρωματικά, το αλάτι και τη σόδα. Τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
- Αρχίζουμε το ανακάτεμα στο μίξερ με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα και σιγά σιγά προσθέτουμε το μείγμα γάλακτος-βουτύρου. Μόλις το “πάρει”, δυναμώνουμε λίγο το μίξερ και προσθέτουμε το προζύμι.
- Ζυμώνουμε για 20 λεπτά το λιγότερο μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη. Αν περίπου στα μισά του ζυμώματος η ζύμη δεν δείχνει να σφίγγει αλλά παραμένει ρευστή και πολύ έντονα κολλώδης, τότε προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα 50 γρ. αλεύρι. Όμως θέλει προσοχή, γιατί η ζύμη στην αρχή μας ξεγελάει και ενώ φαίνεται πολύ μαλακή, με το ζύμωμα γίνεται ωραία ελαστική αλλά έυκολη στο χειρισμό.
- Σκεπάζουμε τη ζύμη της βασιλόπιτας και αφήνουμε να διπλασιαστεί (περίπου 1-3 ώρες, ανάλογα με το πόσο ζεστό είναι το δωμάτιο).
- Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρώς με τα χέρια μας.
- Καλύπτουμε τον πυθμένα από ένα ταψί 32-34 εκ. με με λαδόκολλα και μεταφέρουμε τη ζύμη πατικώνοντάς τη, να απλώσει σε όλο το ταψί.
- Δεν ξεχνάμε να βάλουμε κάπου το φλουρί (ανασηκώνουμε τη ζύμη και το βάζουμε στο κάτω μέρος, για να μην τρυπήσει η επιφάνεια και μείνει ίχνος). Αλλά και να το ξεχάσουμε, δεν πειράζει – μπορούμε να το βάλουμε στο τέλος, αφού ψηθεί η βασιλόπιτα.
- Αφήνουμε πάλι σκεπασμένη τη βασιλόπιτα να ξαναφουσκώσει (περίπου άλλες 2 ώρες).
- Αλείφουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας με κρόκο, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το μαυροκούκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά περίπου. Αν αρπάξει, ακουμπάμε ένα αλουμινόχαρτο στην επιφάνεια.
Μυστικά
- Στην πολίτικη βασιλόπιτα τα αρώματα έχουν μεγάλη σημασία. Δεν χρησιμοποιούμε πολυκαιρισμένα μπαχάρια που έχουν ξεθυμάνει, αλλά αγοράζουμε καινούργια. Προτιμάμε να είναι σε σπόρους και να τα κοπανίσουμε εμείς, γιατί το άρωμα διατηρείται καλύτερα από ό,τι στα ήδη αλεσμένα.
- Η μαστίχα σε μορφή κρυστάλλων είναι καλύτερη από τη μαστίχα σε σκόνη. Όμως μας δυσκολεύει στο κοπάνισμα και στο τρίψιμο στο μούλτι, γιατί κολλάει και γίνεται σαν τσίχλα. Τι μπορούμε να κάνουμε; Προσθέτουμε στο γουδί ή στο μούλτι μαζί με τη μαστίχα λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής. Οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα απορροφήσουν την υγρασία από τη μαστίχα, θα την κρατήσουν στεγνή και θα μπορέσουμε να την τρίψουμε. Γουδί ή μούλτι; Ό,τι προτιμάτε, αλλά να ξέρετε ότι οι κρύσταλλοι είναι… σκληρό καρύδι και ίσως χαράξουν τον πλαστικό κάδο.
- Μην παραλείψετε το σουσάμι και το μαυροκούκι! Είναι αναγνωριστικά στοιχεία της πολίτικης βασιλόπιτας και δεν πρέπει να λείπουν.
- Αν θέλουμε να αντικαταστήσουμε τη φρέσκια μαγιά με ξερή, βάζουμε ακριβώς τη μισή ποσότητα δηλαδή 25 γρ. ξερή.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 47.
