Υλικά
Για το αρνί:
-
- 1 κιλό αρνί μπούτι (με κόκαλο)
- 50 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 1/2 κουτ. σούπας κανέλα , σε σκόνη
- 1/2 κουτ. σούπας μπαχάρι, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
- λίγο κορνφλάουρ για τη σάλτσα σερβιρίσματος (gravy)
- αλάτι
Για το ταψί:
-
- 3 κρεμμύδια κόκκινα κομμένα στα 4
- 3 καρότα κομμένα στη μέση
- 2 σέλερι κομμένα στα 4
- 10 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
- 2 φύλλα δάφνης
- 2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
- λίγο νερό
Για το ρύζι:
- 400 γρ. κιμά από αρνί ή μοσχάρι
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο + 2 κουτ. γλυκού βούτυρο, για το σοτάρισμα
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, σε σκόνη
- 1 + 1/2 φλιτζ. ρύζι parboiled
- 1/2 φλιτζ. ξηρούς καρπούς καβουρδισμένους (καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκι Αιγίνης, κουκουνάρι)
- αλάτι
Διαδικασία
Για το αρνί: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το βούτυρο με το λάδι και τα μπαχαρικά. Με αυτό το μείγμα τρίβουμε καλά το κρέας κάνοντας μασάζ. Τυλίγουμε το κρέας σε λαδόκολλα και το ακουμπάμε σε μια σχάρα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ένα ρηχό ταψί. Μέσα στο ταψί έχουμε απλώσει τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο και λίγο νερό για να βοηθήσουμε τα λαχανικά να βράσουν.
Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για 20 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα και 30 λεπτά. Ανοίγουμε τη λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα αλείφοντας το αρνί ανά 15 λεπτά με τα υγρά του από τη λαδόκολλα. Κατόπιν δυναμώνουμε τη φωτιά ξανά στους 220°C και ψήνουμε για 20 λεπτά επιπλέον μέχρι το κρέας να πάρει ένα ωραίο χρώμα. Καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχουμε το νερό στη βάση του ταψιού – δεν πρέπει να εξατμιστεί εντελώς για να μη στεγνώσει το κρέας.
Ξεφουρνίζουμε το κρέας, το ακουμπάμε σε μια πιατέλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20 λεπτά.
Για το ρύζι: Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και το βούτυρο. Ρίχνουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά του, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε αλάτι, όλα τα μπαχαρικά και το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά επιπλέον.
Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό και μόλις πάρει βράση κλείνουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Κατόπιν ρυθμίζουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά με το καπάκι. Σερβίρουμε το ρύζι γαρνίροντας με τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς.
Για τη σάλτσα του ψητού (gravy): Σουρώνουμε τους ζωμούς από το ταψί και τη λαδόκολλα. Για 1 φλιτζάνι ζωμό χρειαζόμαστε 1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ διαλυμένο σε 3 κουτ. σούπας νερό. Ρίχνουμε τον ζωμό σε κατσαρολάκι μαζί με το κορνφλάουρ και το νερό και βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς, ανακατεύοντας διαρκώς με αυγοδάρτη. Αν έχει σβόλους, τον σουρώνουμε. Τον σερβίρουμε μαζί με το κρέας και το ρύζι.
Styling: Κ . Λυκουρέση – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφία: STUDIO-M
ΠΗΓΗ: olivemagazine.gr
